Yıllar öncesinde Mardinli komşularımız sayesinde Mardin
yöresine ait lezzetleri tatma fırsatı bulmuştum. O gün bugündür o lezzeti bir
daha yakalayamadım, ta ki yolum Mardin’e düşünceye kadar. Fırsat bu fırsattır
diyerek Mardin mutfağının güzel örneklerini sunan, esnaf lokantası kıvamındaki
Ebrar restaurant’a yolumu düşürdüm.
Mutfak açıkta dolayısıyla mutfakta neler oluyor görebilmek
mümkün, çeşit çeşit yemekler tencereler de pişmiş, servis için sırasını
beklemekteydi. Her yemek harika görünüyordu. Azar azar sipariş vererek, az ama
öz lezzetlerden tatmaya karar verdim.
Masaya oturur oturmaz salatamız masada yerini aldı. İçerisi
kalabalık ama servis son süratti. İlk yemeğim, güveçti. İçine parça et,
patlıcan, biber, domates ve sarımsak konularak hazırlanmıştı. Güveç çok güzel
pişmişti. Güvecin tadında hissedilir bir biçimde ekşilik vardı. Kötü müydü?
Hayır, ama tat alışılmışın dışında bir tatdaydı. Bu ekşiliğin sebebi bana kalsa hafif
içine sıkılan limondan geliyordu ama aşçıya göre domatesten kaynaklı bir
ekşilikmiş. Bize de eyvallah demek düştü.
Sırada öyle bir lezzet vardı ki ne siz sorun ne de ben
söyleyeyim. İşkembe severlerin hayır diyemeyeceği bir yemek. Ben size işkembe
dolması desem de, yerel adı mumbar, bumbar ya da kibeh de diyebilirim. İşkembe dolmasının içine pirinç, soğan,
sarımsak ve kuşbaşı etle hazırlanan bir iç harç hazırlanmıştı. Kare halinde
kesilen kuzu işkembenin içine iç harç konulup, bohça gibi uçlarından dikilmiş
işkembe haşlanarak servis edilmişti. Arzu ederseniz yanına sirkeli sarımsaklı
sosta veriliyordu. Yanındaki ipleri çıkartıp, dolmayı yemeye başladım. İçinde
parça kuşbaşı etler dişe gelecek kıvamındaydı ve harikaydı.
Mumbar son bulmuştu ki sırada Mardin lezzetlerini tümüyle
yansıtan, koca bir tabak geldi. Tabakta
yok yoktu hani. Hangi birinden başlasam diye düşünürken sırayı kaburga
dolmasına verdim. Kaburga dolması denince aklına bütün kaburga içine
doldurulmuş pilav gelmesin sakın. Kaburga parçalanıp, pilavla karıştırılarak
tadımlık bir porsiyon hazırlanmıştı. Bol karabiberli, maydanozlu kaburga
dolması güzeldi fakat koyun etinin kokusundan rahatsız olanlar pek beğenmeye
bilirler, çünkü hafif bir koyun eti kokusu buruna gelmekteydi.
Dolma çeşitlerinin olduğu tencere de sarma, biber ve
patlıcan dolması vardı. Ben tercihimi patlıcan dolmasından yana kullandım. İyi
bir tercih yapmıştım çünkü içinde bilinenin aksine kıyma yerine parça et ve
pirinç koyulmuştu. Patlıcan acı değil hafif ekşimsi tadıyla gerçekten güzeldi.
İçli köftenin birçok değişik ismini duymuştum burada ki adı
da ıroktu. İç malzemeler bildiğimiz gibi aynıydı, kişniş baharat tadı baskın
olsa da lezzetinden bir şey kaybetmemişti. Şekli yuvarlak ve sertti. Kızartma
olarak pişirilse de bana dışı çok sert geldi. Sanki yerken boğulacakmış hissi
veriyordu.
Ve sırada sembusek vardı. Yine Mardin’e özgü bir tatla karşı
karşıyaydım. Kapalı lahmacun ya da Mardin pizzası diye tanımlamak yerinde olur
herhalde. Soğan ve kıymadan oluşan iç harç, aynı bildiğimiz çiğ börek gibi
yarım ay şeklinde kesilerek, kızartılmıştı. Tadı güzeldi.
Tabakta duran diğer bir lezzet ise etli ekmekti. Yok, yok bu
bizlerin aşina olduğu Konya’nın etli ekmeğinden değil hatta yanından bile
geçmiyordu diyebilirim. Bu etli ekmek yoğrulan ekmeğin içine kıyma katılıp,
yoğrulup, tepsiye dizilmesiyle yapılan bir tür hamur işiydi. Açıkçası ben pek
beğenmedim. Çünkü hem sert hem de soğuktu.
Mardin yemekleri yenilmiş, eski komşu anıları yad edilmişti.
Ebrar sabah 06.00’dan akşam23:00’e kadar açık. Yolunuz Mardin’e düşerse Ebrar
Restaurant’ı tavsiye ederim. Bu yediklerime kişi başı ödediğim ücret 25Tl.
Adres: 13 Mart Mah. Zirve İş Merkezi 1/1 Mardin
Telefon: 0482 212
1648
0 yorum:
Yorum Gönder